Eftir að jurtin lýkur sykrunarferlinu þarf að skýra hana með síun á vörtlaginu og fara síðan í suðuferlið og er kæld niður í hitastig sem hentar til gerjunar með plötuhitaskiptum til að framkvæma gerjunarferli bjórsins. . Þess vegna er suðuferlið fyrir jurt hveiti. Mikilvægt skref í undirbúningi safa, nauðsynlegt fyrir bjórframleiðslu. Meðan á stöðugu suðuferli vörtarinnar stendur mun röð mjög flókinna eðlis- og efnahvarfa eiga sér stað í efnunum í heitu vörtinni. Samanlagðar niðurstöður þessara flóknu eðlis- og efnahvarfa munu leiða til mismikilla breytinga á stöðugleika bjórsins. Stöðugleiki efna í bjór er nátengdur gæðum hins endanlega bjórs. Helstu hlutverk jurtsuðu í bjórframleiðslu eru sem hér segir:
1. Óvirkjun ensíma
Ensím er próteinefni, hvert ensím hefur sitt óvirkjunarhitastig og hár hiti er aðferð til að óvirkja ensímvirkni. Meðan á suðuferlinu stendur, veldur háhitaumhverfinu því að starfsemi ýmissa ensíma tapast, sem er beinasta og mikilvægasta hlutverkið í jurtsuðuaðgerðinni. Vegna mikils hita eru vatnsrofsensím ýmissa sykrunar, svo sem sterkjuhýdrólasa og próteinhýdrólasa, afeðluð og óvirk og tryggja þannig stöðugleika sykrunarefnanna í jurtinni sem hægt er að nota til gerjunar og viðhalda sykruninni enn frekar eftir súrkun. Jafnvægi efna í jurt.
2. Útskolun og sundrun efna í humlum
Helstu þættir humla eru humlaplastefni og ilmkjarnaolía. Samkvæmt kröfum mismunandi bjórtegunda er hægt að bæta mismunandi tegundum af humlum tvisvar eða þrisvar sinnum við suðu. Til að tryggja að helstu efnisþættir humla eins og -sýra leysist auðveldara upp í virtinni, er bitur humlaafurðin venjulega sett á byrjunarstigi virtarsuðunnar, sem getur einnig auðveldað aðal biturgjafann í bitru humlsýrunni. að hverfa. Hvarfið myndar ísó- -sýru. Sum gögn sýna að sýrustig jurtar hefur mikil áhrif á útskolunarstig humlahluta í vört, það er að pH gildi er jákvæða fylgni við útskolunarstig og sundrun -sýru í humlum. Þess vegna hefur stjórnun á pH-gildi jurtar mikilvæga leiðbeinandi þýðingu fyrir suðu. Hlutverk þess að bæta ilmandi humlum við á seinna stigi suðunar er að gefa bjórnum humlailm. Humlaolían tapast auðveldlega við uppgufun við háan hita. Þess vegna jafngildir það að bæta við ilmandi blómum á seinna stigi því að stytta uppgufunartímann og forðast fleiri humlaolíuhluta. Tapast við uppgufun vatns. Framleiðsla á mismunandi bjórtegundum gerir auðvitað mismunandi kröfur um hversu mikið humla er notað og hvernig hann er notaður í suðuferlinu. Humlablöndunarferlið ætti að vera samsett í samræmi við eiginleika bjórsins og ekki er hægt að alhæfa það.
3. Látið umfram vatn gufa upp
Ferlið við að gufa upp umfram vatn er einnig kallað styrkingarferli jurtar, sem er einnig beinasta birtingarmynd jurtarsuðu. Tilgangurinn með því að þétta jurtina er augljós, sem er að auka hlutfall gerjanlegra sykurs í vörtinni með því að gufa upp umframvatn. Því meira vatn sem gufað upp, því hærra hlutfall endanlegs sykurs. Samkvæmt mismunandi kröfum brugguðu bjórtegundarinnar fyrir sykurinnihaldið er hægt að stilla uppgufunartímann til að ná kjörinni sykurinnihaldi fyrir bjórgerjunarferlið.
4. Ófrjósemisaðgerð
Hitastig jurtarsuðu getur farið yfir 95 gráður og tíminn varir venjulega í að minnsta kosti 60 mínútur. Þess vegna, í þessu ferli, munu almennar tegundir skaðlegra örvera drepast vegna hás hitastigs. Venjulega teljum við að jurtin eftir suðuferli jurtarinnar Það er hægt að nota sem dauðhreinsað gerjunarsoð til að komast inn í gerjunarbúnaðinn í gegnum varmaskiptabúnaðinn og bíða eftir sáningu.
5. Upplosun ósamræmdra bragðefna
Eitt af bragðtegundum bjórs er maíslíkt efni, dímetýlsúlfíð, sem myndast við hvarf S-metýlmeþíóníns sem myndast á spírunartíma byggs í suðuferlinu. Niðurstöðurnar sýna að með suðutíma Framlenging, því lægra er innihald dímetýlsúlfíðs. Samkvæmt ofangreindri kenningu getum við notað aðferðina til að auka suðustyrk og tíma til að rokka eins mikið DMS og mögulegt er úr jurtinni.
6. Denaturation og samsöfnun próteinþátta í jurt
Þrátt fyrir að prótein geti gefið bjór mildara bragð, geta sum prótein haft neikvæð áhrif á bragðið af bjór. Rannsóknir hafa sýnt að pH gildi jurtar gegnir mikilvægu hlutverki við próteinsamruna. Almennt séð er pH gildið á bilinu 5.2-5.6, sem er hagstæðast fyrir próteinsamruna. Hátt hitastig veldur próteinafvæðingarviðbrögðum, leysni eðlislægða próteinsins í jurtinni minnkar og síðan fellur urturinn út í formi flókinna botnfalls. Byggt á ofangreindri kenningu er lykillinn að vandlegri rannsókn að finna viðeigandi gráðu til að fjarlægja óæskileg prótein með vali á meðan haldið er eftir þeim próteinum sem óskað er eftir.
7. Litur og bragð
Áhrif litar og bragðs bjórs tengjast Maillard-hvarfinu, sem er sérstakt viðbragð á milli sykurs og amínósýra. Afurð Maillard hvarfsins er melanín, sem framleiðir lit jurtarinnar. Á sama tíma myndast mismunandi sykur og mismunandi amínósýrur. Mismunandi gerðir af melanínafurðum sem myndast við hvarfið hafa mismunandi smekk og aldehýð myndast við Maillard hvarfið. Að auki tengist litur og bragð jurtarinnar einnig pH-gildi vörtarinnar, sem allt stuðlar að lit og bragði bjórsins. mikilvægur þáttur.
